חיידקים פתוגניים הנפוצים במזון- סלמונלה

סלמונלה היא מחלקה של אנטרובקטריות גראם-שליליות במשפחת ה-Enterobacteriaceae.בשנת 1880 גילה אברת לראשונה את סלמונלה טיפי.בשנת 1885 בודד סלמון כולרה סלמונלה בחזירים.בשנת 1988, גרטנר בודד את Salmonella enteritidis מחולים עם גסטרואנטריטיס חריפה.ובשנת 1900, הכיתה נקראה סלמונלה.

נכון להיום, אירועי הרעלת סלמונלה הופצו ברחבי העולם והשכיחות עולה משנה לשנה.

מאפיינים פתוגניים

סלמונלה היא חיידק גראם שלילי בעל מוט קצר, גודל גוף (0.6 ~ 0.9) מיקרומטר × (1 ~ 3) מיקרומטר, שני הקצוות מעוגלים בצורה בוטה, שאינו יוצר תרמילי ונבגים ניצנים.עם פלגלה, סלמונלה תנועתית.

לחיידק אין דרישות גבוהות לתזונה, ותרבות הבידוד משתמשת לעתים קרובות במדיום זיהוי סלקטיבי של המעי.

במרק, המדיום הופך עכור ואז משקע במדיום האגר לאחר דגירה של 24 שעות ליצירת מושבות קטנות חלקות, מעט מוגבהות, עגולות ושקופות אפור-לבן.ראה איורים 1-1 ו-1-2.

איור 1-1 סלמונלה מתחת למיקרוסקופ לאחר צביעת גראם

איור 2-3 מורפולוגיה של המושבה של סלמונלה על מדיום כרומוגני

מאפיינים אפידמיולוגיים

הסלמונלה מופצת באופן נרחב בטבע, בני אדם ובעלי חיים כמו חזירים, בקר, סוסים, כבשים, תרנגולות, ברווזים, אווזים וכו' הם המארחים שלה.

לחלק מהסלמונלה יש מארחים סלקטיביים, כמו סלמונלה אבורטוס בסוסים, סלמונלה אבורטוס בבקר, ו-Salmonella abortus בכבשים גורמות להפלה בסוסים, בקר וכבשים בהתאמה;סלמונלה טיפימוריום תוקפת רק חזירים;סלמונלה אחרת אינה זקוקה למארחי ביניים, ומתפשטת בקלות בין בעלי חיים ובעלי חיים, בעלי חיים ובני אדם, ובני אדם בדרכים ישירה או עקיפה.

נתיב ההעברה העיקרי של סלמונלה הוא מערכת העיכול, וביצים, עופות ומוצרי בשר הם הווקטורים העיקריים של סלמונלוזיס.

זיהום סלמונלה בבני אדם ובעלי חיים יכול להיות אסימפטומטי עם חיידקים או יכול להתבטא כמחלה קטלנית עם תסמינים קליניים, העלולים להחמיר את מצב המחלה, להגביר את שיעור התמותה או להפחית את תפוקת הרבייה של בעל החיים.

הפתוגניות של סלמונלה תלויה בעיקר בסוג הסלמונלה ובמצב הגופני של האדם שצורך אותה.סלמונלה כולרה היא הפתוגנית ביותר בחזירים, ואחריה סלמונלה טיפימוריום, וברווז סלמונלה פחות פתוגני;המאוימים ביותר הם ילדים, קשישים ואנשים עם חוסר חיסוני, וזנים פתוגניים אפילו פחות או פחות יכולים עדיין לגרום להרעלת מזון ואף לתסמינים קליניים חמורים יותר.

סכנות

סלמונלה היא הפתוגן הזואונוטי החשוב ביותר במשפחת ה-Enterobacteriaceae ובעלת השכיחות הגבוהה ביותר של הרעלת מזון חיידקית.

המרכז לבקרת מחלות ומניעתן דיווח כי סלמונלה הייתה אחראית ל-33 מתוך 84 אירועי הרעלת מזון חיידקיים שהתרחשו בארצות הברית ב-1973, והיוו את המספר הגבוה ביותר של הרעלות מזון עם 2,045 הרעלות.

הדו"ח השנתי לשנת 2018 על מגמות ומקורות של זואונוזות שפורסם על ידי הרשות האירופית לבטיחות מזון והמרכז האירופי למניעת ובקרת מחלות מראה שכמעט 1/3 מהתפרצויות המחלות הנישאות במזון באיחוד האירופי נגרמות על ידי סלמונלה ושהסלמונלוזיס היא השנייה בגודלה. דיווח תכוף על זיהום במערכת העיכול של בני אדם באיחוד האירופי (91,857 מקרים דווחו), לאחר קמפילובקטריוזיס (246,571 מקרים).הרעלת מזון סלמונלה מהווה יותר מ-40% מהרעלת מזון חיידקית במדינות מסוימות.

אחת התקריות הגדולות בעולם של הרעלת מזון סלמונלה התרחשה בשנת 1953 כאשר 7,717 אנשים הורעלו ו-90 מתו בשוודיה מאכילת בשר חזיר המזוהם ב-S. typhimurium.

סלמונלה זה כל כך נורא, ובחיי היומיום איך למנוע את הזיהום ולהפיץ אותו?

1.חיזוק ההיגיינה התזונתית וניהול המרכיבים.מניעת זיהום של בשר, ביצים וחלב במהלך האחסון.אין לאכול בשר נא, דגים וביצים.אין לאכול בשר מעופות חולים או מתים או חיות בית.

2. מאחר וזבובים, ג'וקים וחולדות הם מתווכים להעברת סלמונלה.לכן, עלינו לעשות עבודה טובה בהדברת זבובים, חולדות וג'וקים כדי למנוע זיהום של מזון.

3. שנה הרגלי אכילה והרגלי חיים רעים כדי לשפר את המערכת החיסונית שלך.